Lasagne, la pasta che non è mai stata una questione di sugo

Strati di pasta fresca, spinaci e pollo al limone, gratinate in bianco senza una goccia di pomodoro. Il nostro piatto della settimana da MyCaffé, solo questa settimana.

Ecco una cosa che in pochi sanno sulle lasagne: la parola non ha mai indicato il cibo. Viene dal latino lasanum, una pentola, a sua volta dal greco laganon, una sfoglia piatta di pasta. Il piatto ha preso il nome dal recipiente in cui cuoceva, non dalla carne, dal formaggio o dal sugo. Vuol dire che le lasagne sono state, fin dall’inizio, una pasta definita da un solo gesto: stratificare, e poi infornare. Tutto il resto, fra una sfoglia e l’altra, è sempre stato libero.

Quindi quando vi diciamo che le lasagne di questa settimana sono al pollo e al limone, senza la minima traccia di pomodoro, non stiamo infrangendo nessuna regola. Stiamo seguendo l’unica che abbia mai contato.

Vi abbiamo raccontato dei girasoli, la pasta che gira il volto verso il sole. Questa è la loro compagna nel menù di questa settimana, e cerca la stessa luce da un’altra direzione: attraverso il limone. Il pollo è arrostito e sfilacciato a mano, e porta il limone come fa una cucina, come un profumo lavorato nella carne più che uno spicchio messo accanto: profumo di limone, più profumo che succo. È la luminosità di un’estate del Sud Italia ripiegata in un piatto che di solito appartiene ai mesi freddi.

Perché questa è lasagna in bianco. Bianca, senza pomodoro nei paraggi. Sottili sfoglie di pasta fresca all’uovo a strati con spinaci alla crema e quel pollo arrostito, dolci spicchi d’aglio cotti lentamente al forno infilati qua e là, il tutto cotto finché gli spinaci sui bordi si scuriscono e diventano croccanti. Arriva in tavola sotto un filo di besciamella e una nevicata di parmigiano grattugiato. È molto più leggera della lasagna della domenica che avete in mente, quel monumento rosso che vi pesa sullo stomaco per tutto il pomeriggio. Questa potete mangiarla a pranzo e tornare subito fuori al sole.

Gli spinaci non sono una decorazione. A Bologna, la vera patria delle lasagne al forno, la sfoglia stessa è tradizionalmente verde, le lasagne verdi, impastata con gli spinaci fino a prendere il colore dell’inizio dell’estate. Da noi gli spinaci stanno negli strati e non nella sfoglia, ma l’istinto è lo stesso e la discendenza è antica. Il verde appartiene a questo piatto da secoli.

C’è un motivo se una lasagna sa di cucina di casa e non di fabbrica. Non si può avere fretta e non si può barare. Qualcuno deve cuocere il pollo, fare la besciamella e montare gli strati a mano prima che il forno faccia la parte lenta. Quella pazienza è gran parte del sapore, ed è più o meno il modo in cui scorre l’intera giornata qui.

Una giornata da MyCaffé ha una sua forma. Comincia presto e senza fretta, un cappuccino e il primo cornetto mentre il mattino di Belval è ancora fresco. A mezzogiorno il sole ha girato fino alla terrazza, ed è l’ora per cui la lasagna è fatta: pranzo nella luce, un quadrato nel piatto, un espresso a piatto vuoto, nessun vero motivo per alzarsi. Portate qualcuno; è un piatto che migliora in compagnia. Dal mercoledì al venerdì la giornata prosegue dopo il lavoro e scivola nel MyAperitivo mentre il sole scende, un bicchiere in mano e piccole cose da condividere. La lasagna è il centro di tutto questo. Venite per lei a pranzo, e avrete voglia di restare per il resto.