Girasoli, la pasta che si gira verso il sole

Pasta a forma di girasole ripiena di asparagi, condita con un lento ragù bianco d’agnello. Il nostro piatto della settimana da MyCaffé, solo questa settimana.

Il girasole è il fiore che gira verso il sole: lo fa tutto il giorno nei campi, inclinando il volto da est a ovest per non perdere la luce. Non avevamo calcolato che i girasoli arrivassero nella stessa settimana del sole. È andata così, e adesso eccoci a portare piatti di un giallo acceso in terrazza, cercando di non farci troppi pensieri.

Ogni pezzo è un disco di pasta all’uovo dal bordo dentellato e a petali, chiuso a mano perché i contorni si aprano come un fiore appena sbocciato. Mettetene qualcuno nel piatto e avrete un piccolo campo, di quelli che si incrociano lungo una strada delle colline toscane a luglio.

Dentro c’è asparago bianco, quello pallido di primavera coltivato sotto un cumulo di terra perché il sole non lo raggiunga mai. Un fiore che vive per la luce, dunque, avvolto attorno a qualcosa cresciuto del tutto senza. Nel piatto niente di tutto questo conta: dolce, con una nota di nocciola, più tenero dell’asparago verde, con il sapore della stagione e nient’altro. Non lo carichiamo.

Sopra arriva il ragù bianco di agnello. Bianco perché non c’è pomodoro. In Italia l’agnello è carne di primavera, il piatto che torna in tavola intorno a Pasqua, e cucinarlo in bianco lo mantiene pacato: agnello cotto a lungo nel vino bianco, un soffritto di carota e cipolla, un po’ di rosmarino. Nessuna salsa rossa a coprire tutto. Solo agnello morbido, qualche dado di carota acceso, punte di asparago e quel tanto di sugo setoso da formare una piccola pozza sul bordo del piatto.

È un piatto che ha senso solo adesso. Agnello e asparagi sono entrambi al meglio in primavera, il girasole appartiene alla luce alta dell’estate, e il sole, per una volta, sta al gioco. Quindi mangiatelo fuori, se potete. È così che chiede di essere mangiato: un piatto di piccoli soli sotto quello grande, un espresso a seguire, il pomeriggio senza alcuna fretta.

Del resto è il modo di fare di MyCaffé. Non siamo un posto da attraversare di corsa. Tirate una sedia nella luce e lasciate che il pranzo duri quanto deve.

I girasoli ci sono solo questa settimana. Una volta cambiato il piatto della settimana, tornano nel campo. Venite finché c’è il sole.