Juin arrive. Le menu ralentit l'été.

Après une semaine de trente degrés et l’énergie fébrile qui l’accompagne, juin s’ouvre sur quelque chose de plus posé. Les températures se sont installées dans les vingt degrés, la lumière est plus douce et la semaine porte un plaisir plus tranquille. Le menu de MyCaffé cette semaine reflète exactement ce changement : cinq plats précis, généreux et parfaitement à l’aise avec la saison.

Les Cavatelli con Crema di Cavolfiore e Vongole ouvrent la semaine avec un mariage qui semble simple et se révèle d’une vraie profondeur. Les cavatelli sont l’une des formes de pâtes les plus anciennes du sud de l’Italie, petits et en forme de coquille, leur creux formé en pressant et faisant glisser la pâte avec un doigt dans un geste qui n’a pas changé depuis des siècles. Le chou-fleur, rôti ou cuit lentement jusqu’à s’effondrer en crème, perd toute trace de son âpreté et devient quelque chose de doux, de noisette et de soyeux. Les palourdes à côté apportent la mer : leur saveur propre et marine tranche la richesse de la crème et équilibre l’ensemble du bol. Un plat qui sait exactement ce qu’il est.

Le Risotto con Funghi Cardoncelli e Speck Croccante est le plat le plus discrètement convaincant de la semaine. Les champignons cardoncelli, aussi connus comme pleurotes en forme de huître, sont originaires des prairies sèches du sud de l’Italie et comptent parmi les champignons les plus prisés de la cuisine pugliaise. Leur chair est ferme et charnue, leur saveur terreuse sans être lourde, et ils conservent leur texture pendant la cuisson lente d’un risotto d’une façon que la plupart des champignons ne peuvent pas. Le speck croustillant à côté est le contrepoint : salé, fumé, avec un craquant qui brise la crémeuse du riz et rend chaque cuillère digne d’être attendue.

Puis les Fagottini Farciti di Burrata con Scampi e Coulis alla Bisque di Astice, qui sont le geste le plus généreux de la semaine. Les fagottini sont de petits paquets de pâtes, rassemblés et noués en haut comme de petits balluchons, leur forme un acte de soin avant la première bouchée. Ils portent ici la burrata à l’intérieur, cet extraordinaire fromage pugliaise dont la coque extérieure cède à un intérieur doux et crémeux appelé stracciatella. Les scampis apportent douceur et mer, et le coulis à la bisque de homard en dessous est une sauce d’une vraie ambition : une bisque est l’une des préparations les plus laborieuses de la cuisine classique, construite à partir de carapaces de crustacés rôties, d’aromates, de crème et de patience, réduite jusqu’à ce que chaque goutte porte le poids entier de la mer. Un plat qui mérite son prix et sa place au menu.

Les Fusilli con Asparagi e Pomodorini offrent le moment le plus léger de la semaine. Ces pâtes spiralées dont les sillons retiennent tout ce qu’ils rencontrent arrivent ici avec des asperges, l’un des grands ingrédients saisonniers italiens du printemps et du début de l’été, et des tomates cerises dont la douceur et l’acidité créent la plus simple et la plus honnête des sauces. Rien ici qui n’appartienne pas, et rien qui manque. Le genre de plat qu’on commande quand on veut que les ingrédients parlent d’eux-mêmes.

Et enfin la Tagliata di Filetto di Pollo con Pomodori Secchi, Insalata di Spinaci e Salsa Yogurt Fatto in Casa. La tagliata, signifiant simplement “coupé” ou “tranché”, désigne une préparation où la viande est cuite puis tranchée dans le sens contraire des fibres avant d’être servie, permettant aux jus de s’échapper et à la texture de s’ouvrir. Ici, c’est un filet de poulet halal, traité avec la même élégance que la tagliata de bœuf qu’il évoque, servi avec des tomates séchées qui portent la douceur concentrée de l’été, une salade d’épinards frais et une sauce yaourt fait maison qui apporte fraîcheur, acidité et une légèreté qui fait de l’ensemble de l’assiette quelque chose qui ressemble à juin.

Passez n’importe quel matin de cette semaine pour votre cappuccino avant que la journée commence. Le bar est chaud, les viennoiseries sont fraîches et la terrasse est là quand le ciel le permet. Mercredi, jeudi et vendredi soirs jusqu’à 19h00, Alessandro sera au bar avec MyAperitivo : une planche de salumi, des tarallini et un verre parfaitement adapté à une soirée de juin.

Benvenuto, giugno. ☕