Quand l'été prend la cuisine italienne au sérieux

La semaine du 15 juin arrive avec de la chaleur déjà en elle. Lundi s’ouvre à 21°C avec un ciel dégagé et la semaine monte progressivement de là, mercredi touchant 29°C et ce genre de lumière qui fait paraître les terrasses de Belval comme si elles avaient été conçues exactement pour ça. L’été n’arrive plus. Il est là, pleinement, et le menu de MyCaffé s’est levé pour l’accueillir.

Cinq plats cette semaine, chacun portant la saison à sa façon.

Les Cavatelli con Crema di Zucchine e Cozze ouvrent les choses avec la Méditerranée dans sa forme la plus directe. Les cavatelli, ces petites pâtes en forme de coquille du sud dont le creux est formé par un seul doigt pressant la pâte, sont faits pour les sauces qui ont besoin d’être tenues de près. Ici la sauce est une crème de courgettes, le légume le plus abondant de l’été cuit lentement jusqu’à ce qu’il cède sa douceur et devienne quelque chose de soyeux et de parfumé au vert. Les moules apportent la mer : leur profondeur propre et saline tranche la crème et tire l’ensemble du bol vers la côte. Un plat qui a le goût du début des vacances.

Puis le Risotto con Fragole, Gocce di Balsamico e Stracciatella di Mozzarella, qui est le plat le plus audacieux et le plus récompensant de la semaine. Des fraises dans un risotto. Au premier abord, ça semble une provocation, le genre de combinaison qui a besoin d’être expliquée. Ce n’est pas le cas. Les fraises, quand elles sont au sommet de leur saison de juin, ne sont pas sucrées au sens sucré : elles sont complexes, légèrement acides, vaguement florales et profondément fruitées. Contre la chaleur amidonnée d’un risotto, elles deviennent quelque chose d’aussi savoureux que sucré. Les gouttes de balsamique sont le pont : quelques ajouts prudents de vinaigre balsamique vieilli, un produit de Modène avec des siècles d’histoire et une saveur qui est simultanément sucrée, acide, complexe et profonde. Et la stracciatella, ce cœur mou et effiloché de la burrata baigné dans la crème, apporte une douceur laiteuse et fraîche qui lie tout. C’est un plat qui fait entièrement confiance à la saison.

Les Girasoli Farciti di Asparagi con Ragù Bianco di Agnello sont les pâtes les plus belles de la semaine, en tous sens. Girasoli signifie tournesols en italien, et ces grandes pâtes rondes aux bords frangés doivent leur nom à leur ressemblance avec la fleur, un détail qui dit quelque chose de la volonté italienne de trouver de la poésie dans le quotidien. Elles sont ici farcies aux asperges, encore dans leur grâce de fin de printemps, et accompagnées d’un ragù blanc d’agneau. Un ragù bianco, fait sans tomate, repose entièrement sur la qualité et le soin de la viande et de ses aromates : vin blanc, herbes, temps lent et patience. L’agneau apporte une douceur et une profondeur que le bœuf ne peut pas égaler, et contre la fraîcheur de la farce aux asperges, la combinaison est l’une des choses les plus élégamment saisonnières de ce menu.

La Lasagna con Spinaci e Pollo Profumato al Limone offre le moment le plus réconfortant de la semaine. La lasagna est l’une des formes les plus anciennes de pâtes dans la cuisine italienne, sa construction feuilletée une métaphore de la croyance fondamentale de la cuisine italienne que la patience et la générosité, construites couche par couche, produisent quelque chose de plus grand qu’aucun ingrédient seul ne pourrait jamais atteindre. Ici épinards et poulet parfumé au citron remplacent le ragù de viande traditionnel, créant quelque chose de plus léger et de plus estival : le citron sort le poulet de la lourdeur, les épinards ajoutent couleur et amertume, et l’ensemble s’élève en quelque chose de chaud et de profondément satisfaisant.

Et la Tagliata di Filetto di Pollo con Pomodori Secchi, Insalata di Spinaci e Salsa Yogurt Fatto in Casa ferme la semaine avec la même élégance qu’elle a apportée la semaine dernière et celle d’avant. Le filet de poulet halal, tranché contrefibres, servi avec la douceur concentrée des tomates séchées, l’amertume nette des épinards frais et une sauce yaourt fait maison qui amène l’ensemble de l’assiette dans un équilibre lumineux et frais. Le genre de plat qui fonctionne à n’importe quelle température et n’importe quel jour, mais qui a particulièrement bon goût quand le soleil est là.

Passez n’importe quel matin de cette semaine pour votre cappuccino en terrasse avant que la chaleur du jour arrive. Le bar est prêt dès 6h30 et le premier café d’un matin de juin ensoleillé est l’un des plaisirs tranquilles que MyCaffé fait particulièrement bien. Mercredi, jeudi et vendredi soirs jusqu’à 19h00, Alessandro sera au bar avec MyAperitivo : une planche de salumi, des tarallini et un verre parfaitement adapté à une longue soirée de juin. Par cette chaleur, un Grillo de Sicile ou un Primitivo rosato frais n’est pas un luxe. C’est la fin naturelle d’une journée bien passée.

Il sole è qui. La tavola è pronta. ☀️