Quand l'été arrête enfin d'hésiter

Le long week-end est terminé et l’été a décidé d’arrêter d’hésiter. Mardi matin à Belval s’ouvre à près de 30°C, le ciel clair et sans compromis, ce genre de lumière qui fait de la terrasse non plus une option mais le seul endroit raisonnable où être.

MyCaffé reprend dès le mardi 26 mai, et la cuisine a bien lu l’ambiance.

Cette semaine apporte quelque chose de différent aux côtés des pâtes et du risotto : un Carpaccio di Bresaola qui mérite sa place en ouverture. La bresaola est l’une des charcuteries les plus élégantes du nord de l’Italie, un bœuf séché à l’air de la vallée Valtellina en Lombardie, maigre et d’un rouge profond, avec une saveur à la fois délicate et intensément savoureuse. En carpaccio, tranchée fine et assaisonnée simplement, c’est le genre d’ouverture qui donne le ton : raffiné, sans ostentation, confiant. Par cette chaleur, c’est exactement ce que l’on désire avant que les pâtes arrivent.

Le Risotto Limone e Bresaola prend cette même bresaola et en fait quelque chose d’inattendu. Le citron dans un risotto est une tradition du nord de l’Italie avec une longue et honnête histoire, l’agrume tranchant l’amidon du riz et élevant le bol vers quelque chose de lumineux et de vivant. Associé à la bresaola, la combinaison joue avec le contraste : la crémeuse chaleur du risotto face à la profondeur fraîche et minérale de la viande séchée. Un plat qui réfléchit soigneusement à ce qu’il fait et le montre sans s’en vanter.

Le Duo de Ravioli sur crème de chou et tomates cerises arrive cette semaine en binôme, deux ravioli ensemble sur une crème de chou et tomates cerises. La crème de chou est la surprise ici : cuit à feu doux et longtemps, le chou perd son âpreté et devient quelque chose de doux, soyeux et étonnamment profond. Les tomates cerises ajoutent acidité et couleur, les ravioli portent leur farce avec l’assurance tranquille d’une pâte bien faite. Un plat qui récompense l’attention.

Les Maccheroni con fonduta di melanzana e crema di pecorino sont l’été dans une assiette. La fondue d’aubergine, cette purée cuite lentement jusqu’à l’effondrement que la chaleur de la saison rend possible et que le sud de l’Italie prépare depuis que les Arabes ont apporté l’aubergine en Sicile au IXe siècle. La crème de pecorino à côté, vive et salée, tranche la douceur de l’aubergine avec précision. Les maccheroni, ces courtes pâtes tubulaires faites pour les sauces qui enrobent et remplissent, portent les deux éléments ensemble sans laisser l’un disparaître.

Et les Spaghettoni Chitarra al nero di seppia su crema di basilico e pinoli ferment la semaine avec quelque chose de dramatique et entièrement mérité. Les spaghettoni chitarra sont des pâtes épaisses et carrées dont le nom fait référence à l’outil en forme de guitare utilisé pour les couper, dont les cordes tranchent la pâte en brins réguliers et texturés qui tiennent une sauce avec autorité. L’encre de seiche les teint d’un noir profond et lustré et apporte une profondeur océanique plus complexe que salée, plus minérale que poissonneuse. La crème de basilic et pignons de pin en dessous est le contrepoint : verte, parfumée, légèrement sucrée. Un bol qui a l’air extraordinaire et le goût de la mer dans toute sa générosité.

Commencez n’importe quel matin de cette semaine avec un cappuccino en terrasse avant que la chaleur du jour s’installe. Et mercredi, jeudi et vendredi soirs jusqu’à 19h00, Alessandro sera au bar avec MyAperitivo : une planche de salumi, des tarallini et un verre qui convient à la saison et à l’humeur. Par 30°C, le bon verre de blanc de Sicile ou de rosé du sud n’est pas un luxe. C’est une nécessité.

L’estate è arrivata. Finalmente. ☀️