Lasagnes, les pâtes qui n'ont jamais été une affaire de sauce

Des couches de pâtes fraîches, d’épinards et de poulet au citron, gratinées en blanc sans une goutte de tomate. Notre plat de la semaine au MyCaffé, cette semaine seulement.

Voici une chose que peu de gens savent sur les lasagnes : le mot n’a jamais désigné le plat. Il vient du latin lasanum, une marmite, lui-même issu du grec laganon, une feuille de pâte plate. Le plat a pris le nom du récipient dans lequel il cuisait, et non de la viande, du fromage ou de la sauce. Autrement dit, les lasagnes ont toujours été, dès l’origine, une pâte définie par un seul geste : empiler les couches, puis enfourner. Tout le reste, entre les feuilles, a toujours été libre. (En français comme en italien, le mot reste d’ailleurs au pluriel, les lasagnes : le plat, ce sont les feuilles, et il n’y en a jamais eu une seule.)

Alors quand nous vous disons que la lasagne de cette semaine est au poulet et au citron, sans la moindre trace de tomate, nous n’enfreignons aucune règle. Nous appliquons la seule qui ait jamais compté.

Nous vous avons parlé des girasoli, les pâtes qui tournent leur visage vers le soleil. Voici leur compagne à la carte cette semaine, qui cherche la même lumière par un autre chemin : le citron. Le poulet est rôti puis effiloché à la main, et il porte le citron comme le fait une cuisine, en parfum travaillé dans la chair plutôt qu’en quartier posé à côté : profumo di limone, plus parfum que jus. C’est la clarté d’un été du sud de l’Italie glissée dans un plat qui appartient d’ordinaire aux mois froids.

Car c’est une lasagne in bianco. Blanche, sans la moindre tomate à proximité. De fines feuilles de pâte fraîche aux œufs, montées en couches avec des épinards à la crème et ce poulet rôti, des gousses d’ail confites au four glissées entre les étages, le tout cuit jusqu’à ce que les épinards dorent et croustillent sur les bords. Elle arrive à table sous un filet de béchamel et une neige de parmesan râpé. Bien plus légère que la lasagne du dimanche que vous imaginez, ce monument rouge qui vous pèse sur l’estomac tout l’après-midi. Celle-ci, vous pouvez la manger le midi et repartir au soleil dans la foulée.

Les épinards ne sont pas un décor. À Bologne, la vraie patrie des lasagnes al forno, la pâte elle-même est traditionnellement verte, les lasagne verdi, pétrie aux épinards jusqu’à prendre la couleur du début de l’été. Chez nous, les épinards sont dans les couches plutôt que dans la pâte, mais l’instinct est le même et la filiation est ancienne. Le vert a sa place dans ce plat depuis des siècles.

Il y a une raison pour laquelle une lasagne a le goût d’une cuisine de maison et non d’une usine. On ne peut ni la précipiter ni la truquer. Quelqu’un doit cuire le poulet, faire la béchamel et monter les couches à la main avant que le four ne fasse le travail lent. Cette patience, c’est l’essentiel du goût, et c’est à peu près ainsi que se déroule toute la journée ici.

Une journée au MyCaffé a une forme. Elle commence tôt et sans hâte, un cappuccino et le premier croissant pendant que le matin de Belval est encore frais. À midi, le soleil a tourné jusqu’à la terrasse, et c’est l’heure pour laquelle la lasagne est faite : déjeuner en pleine lumière, un carré dans l’assiette, un espresso une fois l’assiette vide, aucune raison de se lever. Venez accompagné ; c’est un plat qui s’améliore en bonne compagnie. Du mercredi au vendredi, la journée continue après le travail et glisse vers le MyAperitivo à mesure que le soleil descend, un verre à la main et de petites choses à partager. La lasagne est le milieu de tout cela. Venez pour elle le midi, et vous aurez envie de rester pour le reste.

C’est le plat de la semaine, et cela veut dire ce que cela veut dire. La lasagne est là jusqu’à samedi, puisque nous fermons le dimanche, et la semaine prochaine la carte tourne et elle disparaît. Le soleil, avec un peu de chance, sera encore là. La lasagne, non.