Cette semaine, laissez la table décider

Certaines semaines arrivent avec une histoire déjà écrite. Celle-ci en fait partie.

Lundi s’ouvre frais et gris, le genre de matin de mai qui sent la pierre mouillée et le café frais. Jeudi, la température monte à 22°C et la lumière est chaude et généreuse, le genre qui donne l’impression que tout était prévu pour être ainsi. Entre les deux, quatre plats qui portent la semaine d’un bout à l’autre sans avoir besoin d’aide.

Les Orecchiette con Crema di Zucchine, Salsiccia e Cipolla Croccante sont la bonne ouverture. Ces petites pâtes en forme d’oreilles du talon de la botte italienne sont conçues pour retenir : leur forme incurvée rassemble tout ce qu’elle rencontre et refuse de le lâcher. Elles rencontrent ici une crème de courgettes douce et légèrement sucrée, de la saucisse qui apporte profondeur et chaleur, et de l’oignon croustillant. L’oignon croustillant est le geste juste. Dans un bol qui aurait pu être doux jusqu’au bout, il introduit quelque chose de caramélisé et de texturé qui change chaque bouchée. Dans la cuisine italienne, la texture n’est jamais de la décoration. C’est un argument.

Le Risotto con Polipo e Crema di Peperoni est un plat de deux températures et deux cultures qui se retrouvent dans la même cuillère. Le poulpe nourrit les gens sur les côtes italiennes depuis avant qu’il y ait des mots pour le décrire : il apparaît dans les fresques de Pompéi, dans les registres de pêche médiévaux, dans les cuisines du dimanche de chaque ville côtière de la Sicile à la Ligurie. Son caractère ferme et subtilement marin trouve son contrepoint dans la crème de poivrons, douce là où le poulpe est salin, chaude là où il est frais, lisse là où il résiste. Un risotto qui n’a pas besoin d’explication. Il a besoin d’être mangé.

Puis les Ravioli Farciti di Funghi Porcini con Pomodorino Fresco e Primo Sale. Les porcini sont le champignon auquel l’Italie fait appel quand elle veut être sérieuse. Leur profondeur terreuse et presque charnue transforme tout ce qu’ils touchent, et à l’intérieur d’un ravioli, enfermés et patients, ils se concentrent en quelque chose qui emplit toute la bouche. La tomate cerise fraîche à côté est acide et lumineuse, un contrepoint délibéré. Et le Primo Sale, ce plus jeune des fromages italiens, à peine quelques jours, apporte une douceur laiteuse et nette qui arrondit l’ensemble sans l’aplatir. Trois ingrédients. Une intention. Une exécution parfaite.

Et puis les Fusilli alla Carbonara. Voilà un plat qui a été débattu, imité, abîmé et réhabilité plus de fois qu’aucun autre dans le répertoire romain. Les règles ne sont pas arbitraires : pas de crème, pas d’oignon, pas de petits pois. Des œufs, du Pecorino Romano, du guanciale, du poivre noir, de l’eau de cuisson, de la chaleur et de la patience. La sauce se crée hors du feu, émulsionnée lentement, travaillée jusqu’à une soie qu’aucun ajout ne peut reproduire et qu’aucun raccourci ne peut approcher. Ses origines sont romaines, sa technique est exigeante et son résultat, quand il est fait avec honnêteté et savoir-faire, est l’une des choses les plus satisfaisantes que la cuisine italienne ait jamais produites. Les fusilli, avec leurs crêtes spiralées qui agrippent et rassemblent la sauce dans chaque sillon, sont un récipient inspiré pour quelque chose d’aussi précis.

Passez n’importe quel matin de cette semaine pour votre cappuccino avant que la journée commence. Mercredi, jeudi et vendredi soirs jusqu’à 19h00, Alessandro sera au bar avec MyAperitivo : une planche de salumi, des tarallini et un verre choisi avec le soin qui rend la fin de la journée de travail digne d’être attendue.

Un mot pour le samedi : MyCaffé sera fermé le 23 mai. L’équipe célèbre un anniversaire à Kayl. Un rappel que derrière chaque bon plat, il y a des gens dont la vie mérite d’être fêtée.

Il cibo parla. Noi ascoltiamo. ☕