Girasoli, les pâtes qui se tournent vers le soleil

Des pâtes en forme de tournesol farcies aux asperges, nappées d’un ragù blanc d’agneau mijoté. Notre plat de la semaine au MyCaffé, cette semaine seulement.

En italien, girasole veut dire tournesol. Coupez le mot en deux et vous trouvez la raison : gira il sole, « tourner vers le soleil ». C’est ce que fait la fleur toute la journée dans les champs, inclinant son visage d’est en ouest pour ne pas perdre la lumière. Nous n’avions pas prévu que les girasoli arrivent la même semaine que le soleil. C’est venu comme ça, et nous voilà à porter des assiettes d’un jaune éclatant en terrasse, en essayant de ne pas trop y voir de signes.

Chaque pièce est un disque de pâte aux œufs au bord cannelé et pétalé, pincé à la main pour que les contours s’ouvrent comme une fleur à peine éclose. Posez-en quelques-uns dans l’assiette et vous obtenez un petit champ, de ceux que l’on croise sur une route des collines toscanes en juillet.

À l’intérieur, de l’asperge blanche, la variété pâle du printemps que l’on fait pousser sous un buttage de terre pour que le soleil ne l’atteigne jamais. Une fleur qui vit pour la lumière, donc, enroulée autour de quelque chose élevé entièrement sans elle. Dans l’assiette, rien de tout cela ne compte : douce, légèrement noisette, plus tendre que l’asperge verte, au goût de pure saison. On ne cherche pas à la déguiser.

Par-dessus vient un ragù bianco di agnello, un ragù blanc d’agneau. Blanc parce qu’il ne contient pas de tomate. En Italie, l’agneau est une viande de printemps, le plat que l’on sert autour de Pâques, et le cuisiner in bianco le garde tout en retenue : agneau mijoté longuement au vin blanc, un soffritto de carotte et d’oignon, un peu de romarin. Pas de sauce rouge pour tout recouvrir. Juste de l’agneau fondant, quelques dés de carotte bien vifs, des pointes d’asperge, et assez de sauce soyeuse pour former une flaque au bord de l’assiette.

C’est un plat qui n’a de sens que maintenant. L’agneau et l’asperge sont tous deux à leur sommet au printemps, le tournesol appartient à la grande lumière de l’été, et le soleil, pour une fois, joue le jeu. Alors mangez-le dehors si vous le pouvez. C’est ainsi qu’il demande à être mangé : une assiette de petits soleils sous le grand, un espresso pour suivre, l’après-midi sans la moindre hâte.

C’est de toute façon la manière du MyCaffé. Nous ne sommes pas un endroit où l’on passe vite. Tirez une chaise dans la lumière et laissez le déjeuner durer le temps qu’il faut.

Les girasoli ne sont là que cette semaine. Une fois le plat de la semaine renouvelé, ils retournent au champ. Venez tant que le soleil brille.